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Pana Cotta à la monarde

Ingrédients
60 g du sucre en poudre
50 cl de crème liquide
3 feuilles de gélatine
Feuilles de monarde

Préparation
Faites une infusion de feuilles de monarde (1 verre d’eau pour 5 grosses feuilles). Laissez refroidir. Filtrez.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’infusion de monarde.
Versez la crème dans une casserole, portez a ébullition doucement en remuant sans cesse. Retirez du feu et plonger 21 feuilles de monardes. Laissez infuser.
Faites un caramel avec le sucre et deux cuillères à soupe d’infusion de monarde. Arrêtez la cuisson quand le caramel prend une belle couleur dorée.
Hors du feu ajoutez la crème encore chaude, préalablement passée au tamis, dans le caramel fondu (Attention aux projections !). Quand tout le caramel est bien fondu dans la crème, ajoutez y la gélatine égouttée.
Versez dans un joli verre et laissez refroidir deux heures au frais.
Pour servir vous pouvez faire une sauce au caramel (même recette qu’au dessus). Lorsqu’il sera froid ajoutez y un peu d’infusion de monade pour le faire fondre.

Confiture de betteraves au carvi

Ingrédients
350 g de betteraves cuites
200 g de sucre
3 cuillères à soupe de jus de citron
7 cl de jus d'orange
1 cuillère à café bombée de graines de carvi

Préparation
Mettre le sucre, le jus de citron et les jus d'orange dans une casserole à fond épais. Faire chauffer et porter la préparation à 121°C.
Couper les betteraves en petits morceaux.
Lorsque le sucre a atteint la bonne température, ajouter les morceaux de betteraves et le carvi. Mélanger soigneusement et laisser cuire à feu vif pendant 20 min. Ecumer si besoin et remuer régulièrement.
Mixer la confiture à l'aide d'un mixeur plongeur, plus ou moins selon la consistance souhaitée.
Verser la confiture dans un pot préalablement ébouillanté et soigneusement séché. Visser le couvercle et retourner le pot.
Laisser refroidir dans cette position pendant 24 h
Stocker dans un endroit frais à l'abri de la lumière.
A déguster avec du munster ou du maroual!

Gelée de menthe

Ingrédients
200 g de menthe verte fraîche
30 cl de jus de pomme pur et naturel
1 kg de sucre

Préparation
Rincez la menthe à l'eau fraîche et égouttez-la. Dans une casserole, portez à ébullition 1,2 l d'eau.
Réservez 16 belles feuilles de menthe pour la mise en pots et plongez le reste dans l'eau bouillante.
Laissez infuser pendant 20 mn.
Filtrez le liquide obtenu et versez-en 1 l dans une bassine à confiture. Ajoutez le jus de pomme et le sucre, portez à ébullition et laissez cuire à feu vif pendant 15 mn, en mélangeant fréquemment.
Pour vérifier la cuisson : une goutte de gelée déposée sur une assiette froide doit se figer rapidement.
Mettez en pots et couvrez.

Confiture de tomates vertes

Ingrédients
300 g de sucre
1 jus et un zeste de citron
500 g de tomates

Préparation
Couper les tomates encore vertes en fines rondelles.
Dans un récipient, alterner une couche de tomate et sucre et laisser macérer 24 h.
Mettre le tout à cuire doucement pendant 2 h avec le citron. Mettre en pot et couvrir.

Beurre de bourrache

Ingrédients
125 g de Beurre ½ sel
2 poignées de fleurs de bourrache

Préparation
Ramollir le beurre à la fourchette, ajouter les fleurs et mélanger.
Rouler le beurre dans un morceau d’alu, mettre au frigo.
Servir sur des tranches de pain de campagne avec radis serpents ou radis.

Flan de carottes au basilic

Ingrédients
300g de carotte
1 œuf
16g de beurre
¼ d’oignon
1 cc de crème
4 g de feuilles de basilic citron ou anis
Sel, poivre

Préparation
Faire fondre carottes et oignons émincés dans 10 g de beurre pendant 20 mn à feu doux.
Au cours de la cuisson saler, poivrer et ajouter un peu d’eau.
Passer au moulin à légumes, ajouter le basilic haché, l’œuf, la crème, mélanger bien. Rectifier l’assaisonnement.
Verser dans un ramequin beurré. Faire cuire 30mn au bain marie.
Démouler une fois refroidis.

Potage glacé à la tomate
(Le grand livre des légumes oubliés Ed. Rustica)

Ingrédients
1 Kg de tomates
1 concombre
10 cl d’huile d’olive
1 citron vert
1 morceau de sucre
1 càc de maniguette (ou de poivre)
Sel
20 g de feuilles de basilic
2 gousses d’ail
2 càs de vinaigre de vin

Préparation
Peler les tomates (en les ébouillantant 1 min)
Epépiner les tomates pelées
Presser le citron
Dans un mixeur mettre les tomates, l’ail épluché, l’huile d’olive, la moitié du basilic, le sucre et réduire en purée
Verser le tout dans une casserole, ajouter le vinaigre, faire tiédir doucement et y ajouter le sel et la maniguette (ou du poivre)
Filtrer et réserver au frais

Limonade de fleurs de sureau

Ingrédients
Une dizaine d’ombelles de fleurs de sureau
5 l d’eau
½ verre de vinaigre
1 kg de sucre
1 citron coupé en tranches

Préparation
Mettre tous les éléments dans une bonbonne transparente, ne pas la bouchée hermetiquement et la placer au soleil pendant 4 à 5 jours.
Filtrer et transvaser dans des bouteilles et fermer hermétiquement.
Les exposer encore 2 ou 3 jours au soleil.
Conserver au frais.
Attention en ouvrant car la limonade est très gazeuse.

Confiture de cynorrhodons
(Le Confiturier Apothicaire Ed. Rustica)

Ingrédients
2kg de cynorrhodons (fruits de l’églantier)
1 bouteille et demi de vin blanc doux
750 g de sucre

Préparation
Débarrasser les cynorrhodons de leur tige et de leur chapeau
Couper les en deux et retirer un maximum de grains et de poils
Mettre les dans un récipient (en terre si possible) et recouvrir de vin blanc doux.
Laisser macérer 4 jours à couvert, dans un endroit frais et aéré.
Egoutter les baies et conserver le vin.
Passer les baies au moulin à légumes (grille fine) pour retirer le maximum de grains et de poils restant.
Dans une bassine a confire, mélanger la purée de cynorrhodons, le vin blanc et le sucre. Porter à ébullition en remuant bien. Après ébullition poursuivre la cuisson sur feux doux pendant 10 mn, en mélangeant fréquemment et délicatement.
Quand le cuisson est suffisante (une goutte sur une assiette froide doit se figer rapidement), retirer la bassin du feux, écumer et mélanger une dernière fois.

Gelée de rose
(Le Confiturier Apothicaire Ed. Rustica)

Ingrédients
500g de pétales de roses rouges
800 g de sucre
50 cl de jus de pomme

Préparation
Rincer les pétales sous l’eau fraîche, les égoutter et les essuyer soigneusement dans un torchon. Les étaler dans un plateau en verre
Verser le 500g sucre dans 1l d’eau et porter à ébullition.
Verser ce sirop bouillant sur les pétales et laisser macérer 12h à température ambiante.
Egoutter les pétales. Verser le sirop récupéré dans une bassine à confiture et porter à ébullition. Le laisser bouillir pendant 2 mn et réserver les pétales.
Laisser de nouveau macérer à température ambiante pendant 12h.
Répéter l’opération 3 fois.
Egoutter les pétales et récupérer le sirop.
Verser le sirop dans une bassine a confiture, y ajouter le jus de pomme, 300 g de sucre et porter à ébullition. ? Laisser cuire 5 mn.
Ajouter les pétales de rose et poursuivre la cuisson pendant 3 mn. Remuer de temps en temps.
Vérifier la cuisson (une goutte sur une assiette froide doit se figer rapidement)
Retirer du feu et écumer.
Mettre en pots avec les pétales.

Laitue montée confite
(Le Confiturier Apothicaire Ed. Rustica)

Ingrédients
1 ou 2 laitue montée
600g de sucre

Préparation
Peler les tiges de laitue
Couper les en bâtonnets d’une dizaine de cm
Faire blanchir dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils ramollissent
Les égoutter et les plonger aussitôt dans l’eau froide
Après refroidissement, les rincer, les égoutter et les sécher un peu.
Réaliser un sirop (1l d’eau, 600g de sucre), porter à ébullition.
Retirer du feu et laisser refroidir le sirop. Le verser sur les tiges de laitue pour quelle soient immergées, recouvrir d’un torchon. Laisser macérer pendant 2 jours.
Faire bouillir le sirop pour le concentrer à nouveau et réitérer l’opération 3 fois (donc pendant 6 jours)
Ce délai passé, concentrer encore une fois le sirop et plonger les tiges de laitue dans le sirop chaud. Les porter deux fois encore à ébullition.
Retirer du feu et laisser tiédir. Mettre en pot.